在关于《关于咸蛋黄的一些冷知识你要知道（一）》中，我们介绍了分级、储存和预处理前准备的一些知识，这些内容能够让帮助大家辨别什么是好蛋黄。那么，接下来我们要讲一些关于工艺方面的内容，协助大家更好地应用咸蛋黄。如果日常使用中遇到问题，可以直接找我们回味源的专属客户经理，他们在这行都有着3年以上的服务经验，可以在工艺这方面为大家提供更为专i业的帮助。
4. 如何正确使用白酒对蛋黄去腥提香？
大家收到蛋黄的时候，会闻到蛋腥味，这是正常现象，这是因为蛋类产品都会含有一种叫三i甲i胺的易挥发的物质，这种物质有腥味但易溶于酒精。此外，蛋黄的主要成分是脂肪，脂肪和乙醇可以发生酯化反应，生成一种叫乙i酸乙i酯的物质，这种物质会让蛋黄的香味更浓郁。这也是我们建议大家在烘烤之前，在蛋黄表面喷一些白酒的原因。
关于白酒的选择以及使用，要注意几点：首先要选高度的白酒，我们建议用50度以上的；其次，白酒不要混杂其他添加的香味，这会影响蛋黄本身的风味；适当并均匀喷洒在蛋黄表面即可，不宜过多，也可少量多次。这种去腥提香的方式目前较为普遍和便捷，大家可以根据自己产品的特性进行工艺上的调整，找到适合自己产品的应用方式即可。
5. 整包和打碎、生包和熟包有何区别？
咸蛋黄的用途非常广泛，因此根据不同的产品用途延伸出了整包和打碎、生包和熟包的方式。但不管怎样，归根结底还是大家喜欢咸蛋黄起沙出油的形态和蟹黄咸香的风味，这也是目前咸蛋黄无法被很好替代的关键所在。
整包和打碎、生包和熟包都是工艺的选择，其根本在于产品和产品所服务人群的喜好。整包考验的是蛋黄的形态美和品质，侧重蛋黄本身；而打碎则考验调和的工艺，除了蛋黄品质还有工艺配方本身。至于生包和熟包，则多为月饼工艺的选择，当然，后来蛋黄酥、青团等产品也加入其中，只不过目前还不太普遍。
我们以月饼为例讲一下生包和熟包上的工艺。生包：将充分解冻后的蛋黄用恒温55度左右的油浸泡1 ~2小时后，捞出趁热直接包入馅料内；.熟包：将蛋黄烘烤5~10分钟至半成熟后，用油刷面，即可包入馅料内。两者都是为了保证蛋黄在包馅前可以获得足够的温度，避免因为月饼中心温度不足而影响蛋黄起沙出油的效果。
6. 不同产品间咸蛋黄的选择有何不同？
上面我们介绍了几种工艺的侧重点，但不同产品挑选蛋黄，自然需要根据产品自身的特性进行选择。其中，需要注意的是整包和打碎，之所以要注意是因为整包需要注意选择蛋黄的大小，尤其月饼，不同克重的月饼对应选择的蛋黄克重自然不同，单黄和双黄的克重也不一样（流心月饼除外）。而打碎则没有这么多讲究。
除此之外，不同客群的消费水平也在一定程度上影响着蛋黄品质层次上的选择。高i端私房烘焙讲究品质至上，一般的门店和食品加工企业讲究的是高性价i比，而只用作餐饮辅料的餐厅，则注重便捷性。随着咸蛋黄应用的普及，更加细化，更多的工艺也必将出现，而我们只需要选择合适自己的即可。
在回味源，我们为大家提供安全和高i品质的蛋黄，且会按照不同的产品特性划分不同的蛋黄规格和层次，以此满足大家的需求。此外，我们也会将工艺知识作为附加值服务免费提供给大家。作为一家深耕咸蛋黄领域26年的企业，我们希望通过自己这些年积累的经验以及好的蛋黄产品帮助大家做出更好的产品，为大家赢得更多的优势，彼此能够一起成长。起沙出油好蛋黄，用回味源！
